とんかつの技術

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78921そのまま包丁を筋ののびる方向に進め、筋の終わりで切り取る。ロース芯の表面に残っている筋を切り取る。ロース芯とあばらまわりとの境にある筋を、端から端まで包丁の先で浮かせて切り取る。この作業によあばら側の端を切り取って形をととのえる。露出した筋に沿って包丁を入れ、肩寄りの端まで切り開く。開いた部分を切る。切り取った際に切り口に残った筋は、このあとの工程⑯で取り除く。⑥で露出した固い筋を包丁の先で浮かせる。この筋を引っ張り出し、筋の下に包丁を入れて切り離していく。111213り、一直線に溝ができる。1410