とんかつの技術

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7げる。5液を落とす。3に粉をまぶす。26つくり方69point2130℃以上で揚げ始める　　　　　　　　　　　ロース140gは66頁のロース250gの半分程度の厚みのため、ロース250gが110℃から揚げ始めるのに対して、130～135℃と比較的高めの温度からスタートする。また、前者に比べて揚げ時間も余熱で火を入れる時間も短め。 調理のポイントpoint1130～135℃の揚げ油に入れ、徐々に温度を上げながら５～６分ほど揚揚げ上がり時の油の温度は150℃を8イメージ。この間、衣が固まったタイミングで一度だけゆっくりとひっくり返す。網を敷いたバットに置いてやすませ、9油をきりながら余熱で火を入れる。この工程は3～4分ほど。切り分けて皿に盛り付ける。背の脂身（工程③の写真の黒線部分）を4上にして肉を立て、背の脂身を端から端まで指でつまんで角をとる。手ではたいて余分な粉を落とす。しっかりと溶きほぐした全卵（卵液）にくぐらせ、箸で持ち上げて余分な卵パン粉をたっぷりとつけてバットに移す。衣の白さと肉の透明感が際立つ豚ロース肉は包丁の切っ先を使って１筋切りする。とくに脂身の入り込んだ部分（写真の黒枠部分）は入念に筋切りする。筋切りは両面行う。片面に塩と白コショウをふる。塩と白コショウをふった面を下にして中力粉の入ったバットに入れ、全体脂身をつまんで角をとる　　　　　　　　　　　脂身の角が立っているとその部分に粉がつきにくいため、背の脂身の角を指でつまんで丸みをもたせる。