アテスウェイ 川村英樹の菓子

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ACEGIBDFHJつくり方パレ ブルトン 材料（直径5.5㎝・約150個分）発酵バター　beurre fermenté　2500g粉糖　sucre glace　750g卵黄　jaunes d’œufs　600g薄力粉　farine ordinaire　2500g海塩　sel de mer　45gドリュール（卵黄に少量の水を加える）　dorure　適量❶　室温に戻した発酵バターをミキサーボウルに入れ、ビーターをつけた低速のミキサーで、ポマード状になるまで撹拌する。＊バターが固ければ、ボウルの底をガスバーナーで適宜、温めながら行う。❷　いったんミキサーを止めてふるった粉糖を加える。低速で粉が見えなくなるまで混ぜる（A）。❸　卵黄の約1/5量を②に加え、低速で混ぜる。全体になじんだら、残りの卵黄を2回に分けて加え、そのつど低速で混ぜる（B）。いったんミキサーを止めて、ビーターやミキサーボウルの側面についた生地をゴムべらで払い落す。＊混ぜすぎず、最低限の手数で混ぜること。全体になじめばよい。❹　ふるった薄力粉の半量を③に加え、低速で粉が見えなくなるまで混ぜる。❺　残りの薄力粉の半量を④に加え、低速でざっと混ぜる。❻　残りの薄力粉を少量取り、海塩と混ぜ合わせる。これを⑤に加え、残りの薄力粉も加えて低速で粉が見えなくなるまで混ぜる（C）。中高速にして、少しグルテンが出て粘りが出てくるまで数分混ぜる（D）。＊海塩を後から薄力粉と一緒に加えるのは、生地の中に極力溶け込まさず、粒を残してところどころしょっぱさを感じられるようにするため。＊指で生地を押すと、やや弾力が感じられる状態が目安。グルテンを出さないと、焼成しても外側が固くならず、ボロボロと崩れてしまう。❼　ラップフィルムを敷いた天板に移し、打ち粉をふって、手のひらでざっと平らにする（E）。ラップフィルムをかけ、冷蔵庫でひと晩休ませる。❽　大理石の台に打ち粉を軽くふって⑦を取り出し、手で揉み込んで生地を均一な固さにし、しなやかさを出す（F）。❾　パイシーターで厚さ1㎝にのばす。直径5.2㎝の円形の抜き型で抜く（G）。❿　⑨をシルパンを敷いた天板に並べ、上面にドリュールを刷毛で軽く塗る（H）。指で触ってもつかなくなるまで、冷蔵庫で乾かす。⓫　⑩の上面にドリュールを刷毛でたっぷり塗る。ラインが浮き出た押し型をぎゅっと押しつけて、上面に模様をつける（I）。⓬　天板にラップフィルムを敷いて網をのせ、直径5.5cmのセルクル型を並べる。離型油をスプレーでまんべんなく、多めに吹きつける。⓭　⑪に⑫をかぶせ（J）、165℃のコンベクションオーブンで約20分焼く。⓮　いったん取り出して型をはずし、165℃のコンベクションオーブンでさらに約12分焼く。そのまま室温で冷ます。「パレ ブルトン」には、ブルターニュ・ゲランド産海塩でも粒が粗い、セルマランドゲランド「ゲランドの塩（あら塩）」を使用し、存在感を打ち出す。焼き切らず、中心をややミ・キュイの状態に焼き上げることで、外と中との食感のコントラストが生まれる。071Palet Breton