アテスウェイ 川村英樹の菓子

17/18

123241◦コック・アン・ショコラCoques en Chocolat（つくりやすい分量）チョコレート用色素（緑）　colorant vert　適量チョコレート用色素（黄）　colorant jaune　適量チョコレート用色素（白）　colorant blanc　適量チョコレート用色素（茶）　colorant brun　適量クーベルチュール（ホワイト、カカオバター35％、ヴァローナ「イボワール」）　couverture blanc（beurre de cacao 35％）　適量＊「キャラメル オランジュ」のコック・アン・ショコラ（→p.237）を参照してつくる。ただし、チョコレート用色素（オレンジ）は、緑と黄色のチョコレート用色素を混ぜたものに置き換える。◦ジュレGelée（つくりやすい分量）ナパージュ・ヌートル　nappage neutre　300gジン　gin　22gすりおろしたライムの皮（細かい目）　zestes de citron vert râpés fins　1個分ライム果汁　jus de citron vert　1個分◦ガナッシュ・シトロン・ヴェールGanache Citron Vert生クリーム（乳脂肪分35％）　crème fraîche 35％ MG　314g1 コック・アン・ショコラ2 ジュレ3 ガナッシュ・シトロン・ヴェールシトロン ヴェールイメージしたのは、カクテルのジン・ライム。ガナッシュ・シトロン・ヴェールには、ライムと相性のよいホワイトチョコレートを使用しました。それだけではミルキーすぎるので、ナパージュ・ヌートルにライムの果汁と皮、ジンを合わせたジュレを組み込んで、香りをストレートに打ち出しています。青みを帯びたライムの香りと酸味が二段階で広がり、まろやかなホワイトチョコレートと相まって、カクテルのような調和が楽しめます。シトロン ヴェール 材料（直径3㎝の半球型・約112個分）すりおろしたライムの皮（細かい目）　zestes de citron vert râpés fins　1.7個分転化糖　sucre inverti　71gクーベルチュール（ホワイト、カカオバター35％、ヴァローナ「イボワール」）couverture blanc（beurre de cacao 35％）　700gバター　beurre　79g◦その他　Autres Élémentsクーベルチュール（ホワイト、カカオバター35％、ヴァローナ「イボワール」）　couverture blanc（beurre de cacao 35％）　適量Citron VertLa CompositionCitron Vert