アテスウェイ 川村英樹の菓子

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009254　基本の生地259　基本の動作260　クリーム、シロップ、シュークル・ヴァニーユ262　フルーツのパーツ、飾り265　ナッツのパーツ、飾り266　グラサージュ、キャラメル、ピストレ用ショコラ268　クーベルチュールの飾り010　パティスリー200　グラス エ ショコラ272　これからのパティシエたちへ275　おわりに取材・文／瀬戸理恵子撮影／合田昌弘アートディレクション／成澤 豪（なかよし図工室）デザイン／成澤宏美（なかよし図工室）フランス語翻訳・校正／千住麻里子編集／黒木 純つくりはじめる前に●ルセットはアテスウェイでつくる単位を基準にしていますが、本書用につくりやすい量に調整した場合に細かい数字になっていることがあります。●全卵はM玉を使用し、1個約55g（卵黄約20g、卵白約35g）です。とくに記載のない限り、室温に戻しておきます。●バターは、とくに記載のない限り、無塩バターを使用しています。●粉類（アーモンドパウダーやカカオパウダー、粉糖なども含む）は、使う前にふるいます。●打ち粉は、強力粉を使用しています。●ヴァニラビーンズは、とくに記載のない限り、縦に裂いて種をしごき出し、必要に応じて種と鞘を使用します。●クーベルチュールやカカオマス、パータ・グラッセ（コーティング用チョコレート）は、扱いやすいフェーヴ状のものか、ブロックならば刻んだものを使用します。●冷凍のフルーツのピュレは、冷蔵庫で解凍してから使用します。●板ゼラチンは、氷水に浸けてふやかし、キッチンペーパーで水気を取って使用します。●生地やクリームの混ぜ終わりの温度をはじめ、ルセットのなかで表記している温度は、あくまでも目安です。生地やクリーム、素材の状態を見ながら、適宜調整してください。●ミキサーは、とくに記載のない限り、ホイッパーを装着して撹拌するものとします（ビーターやフックを装着する際には、その旨を記載します）。●オーブンの温度や焼成時間は、あくまでも目安です。オーブンの機種やクセなどに応じて適宜調整してください。●フレキシパン、シルフォーム（メッシュ状）は、シリコンとグラスファイバーでつくられた、柔軟性のある菓子型。シルパット、シルパン（メッシュ状）は、シリコンとグラスファイバーでできたベーキングシート。ともにフランス・ドゥマール社の製品です。●焼成の際は、全体に均一な焼き色がつくよう、途中で一度、天板の前後を入れ替えます。●柑橘の皮をすりおろす際、クリームや生地に混ぜ込む場合には目が細かいグラインダーを、仕上げにふりかける場合には目が粗いグラインダーを使用します。●レモンやライムなどの果汁は搾りたてのものを、皮はすりおろしたて、剥きたてのものを使用します。●室温の目安は約23℃です。ボンボン・ショコラやチョコレート菓子をつくる際、型に流したクーベルチュールを固めるときは、16〜18℃の涼しい場所で保管します。〈素材について〉素材のメーカーやブランドはとくに固定するものではありませんが、現在、アテスウェイでは以下のものを使用しています。●バター…森永乳業「森永フレッシュバター（食塩不使用）」●発酵バター…明治乳業「明治 発酵バター（食塩不使用）」●卵…栃木県・稲見商店「さくら玉子」（Ｍサイズ）●生クリーム（乳脂肪分35％）…明治乳業「明治フレッシュクリーム35」●生クリーム（乳脂肪分45％）…明治乳業「明治NTフレッシュクリーム100」●海塩…とくに記載のない場合は、セルマランドゲランド「ゲランドの塩（顆粒）」●板ゼラチン…グランベル「ドイツ板ゼラチンシルバー」（1枚4g）●ＬＭペクチン…アイコク「OG 505 S」●ＨＭペクチン…アイコク「PG 879 S」●フルーツのピュレ…シコリ「冷凍フルーツピューレ」各種●ナパージュ・ヌートル…ヴァローナ「アプソリュ・クリスタル」