アテスウェイ 川村英樹の菓子

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213543432015オペラ オ フランボワーズ 材料（57×37㎝のカードル型・1台分）◦ムース・オ・シトロンMousse au Citronパラチニット　sucre palatinit　165gグラニュー糖A　sucre semoule 　43g水　eau　80g卵白　blancs d’œufs 165gすりおろしたレモンの皮（細かい目）zestes de citron râpés fins　2個分レモン果汁　jus de citron 　270gグラニュー糖B　sucre semoule 　165g板ゼラチン　feuilles de gélatine　27g生クリーム（乳脂肪分35％）crème fraîche 35% MG　650g◦その他　Autres Élémentsクーベルチュール（ホワイト、カカオバター34％、ヴァローナ「オパリス」）couverture blanc（beurre de cacao 34％）　適量グラサージュ・ショコラ・ブランglaçage chocolat blanc（→p.266）　適量赤の色素で模様をつけたクーベルチュールの薄板　plaquette de chocolat en couleurs rouges（→p.268）　適量1 赤の色素で模様をつけたクーベルチュールの薄板2 ムース・オ・シトロン3 アンビバージュをしみ込ませた、ビスキュイ・ジョコンド4 コンフィ・ド・フランボワーズ5 クレムー・フランボワーズ◦ビスキュイ・ジョコンド　Biscuit Joconde（60×40㎝の天板3枚分）全卵　œufs　535gアーモンドパウダーamandes en poudre　400g粉糖　sucre glace　400g卵白　blancs d’œufs　340gグラニュー糖　sucre semoule　75g乾燥卵白　blancs d’œufs en poudre　2g薄力粉　farine ordinaire 130gバター　beurre　85g◦アンビバージュ　Sirop d’Imbibageフランボワーズのピュレpurée de framboises　255gボーメ30°のシロップ（→p.261）sirop à 30° B　165g水　eau　165gレモン果汁　jus de citron 　50gフランボワーズのリキュール（ヴォルフベルジェール「アルザス リキュール フランボワーズ」）　liqueur de framboise　41g＊すべての材料を混ぜ合わせる。◦コンフィ・ド・フランボワーズConfit de Framboiseフランボワーズのピュレpurée de framboises　375g水アメ　glucose 　125gフランボワーズ（冷凍、ブロークン）framboises brisées surgelées　375gグラニュー糖　sucre semoule　125gLMペクチン　pectine　12g◦クレムー・フランボワーズCrémeux Framboiseフランボワーズのピュレpurée de framboises 　650gグラニュー糖　sucre semoule　90g　LMペクチン　pectine　13g卵黄　jaunes d’œufs　90gフランボワーズのオー・ド・ヴィ（ヴォルフベルジェ ール「アルザス フランボワーズ（オードヴィ）」）　eau-de-vie de framboise　20gバター　beurre　148gLa CompositionOpéra aux Framboises