アテスウェイ 川村英樹の菓子

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AAACEGBBBDFH067アナナス・マリネ❶　パイナップルの皮を剥き、種と芯を取り除く。包丁で厚さ約5㎜の細長いいちょう切りにする。ボウルに入れ、グラニュー糖を加えてゴムべらで混ぜる（A）。❷　ライムの皮をすりおろして加え、ゴムべらで混ぜる。ライムの果汁も絞って加え混ぜる（B）。冷蔵庫で約1時間休ませる。クレーム・シャンティイ・ア・ラ・ノワ・ド・ココ❶　生クリームをボウルに入れ、グラニュー糖を加える。ボウルの底に氷水を当てながら、7分立てに泡立てる。❷　ココナッツのピュレを加える（A）。ボウルの底に氷水を当てたまま、泡立て器でしっかり泡立てる（B）。組み立て、仕上げ❶　ムラング・ノワ・ド・ココの、ドーム型のてっぺんをペティナイフで少しそぎ落し、平らにする。オーブンペーパーを敷いた板の上に、裏返してのせる。❷　口径8㎜の丸口金をつけた絞り袋にクレーム・ディプロマット（→p.260）を入れ、①の中に1/3の高さまで絞り入れる（A）。❸　クレーム・エキゾチックを型からはずし、②の上に半球を下向きにしてのせる（B）。指でぐっと押さえて沈み込ませる。❹　クレーム・シャンティイ・ア・ラ・ノワ・ド・ココをパレットナイフですくって③の上にのせ、ごく浅いすり鉢状にならす（C）。❺　サントノーレの口金をつけた絞り袋に④の残りのクレーム・シャンティイ・ア・ラ・ノワ・ド・ココを入れ、花びらのように絞る（D）。❻　水に浸したくり抜き器で、⑤の中心部のクリームをすくって取り除く（E）。❼　⑥の窪みにアナナス・マリネをスープスプーンでこんもり盛る（F）。❽　ナパージュ・ヌートルをコルネに入れ、⑦のアナナス・マリネの上に絞る。❾　グロゼイユを1粒ごとに分け、キッチンペーパーにのせて汁気を取る。⑧の上に2粒ずつのせる（G）。❿　⑨を手で持ち、もう片方の手にココナッツファインをのせて、絞ったクレーム・シャンティイ・ア・ラ・ノワ・ド・ココの裾にまぶしつける（H）。