中華そばNEO

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1P234P5P67P81457①の粉をミキサーに入れ、低速でしばらく撹拌する。水は前日に海塩と粉末かん水を加え、混ぜ合わせておく。③の粉を撹拌しながら、④を３回に分けて加える。最初は回転速度をややはやめ、全体がなじんできたら速度を落とす。「はじきながら少しずつ水を混ぜ込んでいく」（飯田さん）イメージで作業する。必ず手で生地の状態を確認すること。生地の温度が上がりやすい場合は、事前に水を冷やしておくとよい。また、ミキシングが長いと生地の温度が上がりすぎて、茹でたときにプリプリとした質感になる。POINT83小麦粉は前日に合わせて１晩おく。小麦粉は水分や油分があり、事前に合わせておくほうが全体が一体化し、なじみやすい。クロレラエキスを加えるのは、保湿とプリっとした質感に仕上げるため。水まわりにムラができないよう、水分は段階的に加える。５分ほど撹拌したらミキサーをいったん止め、生地の温度を計測する。写真では18℃。この段階ではまだ全体に水がいき渡っていない状態。ミキサーの内側側面や羽根に付いた生地をはらい、ふたたび撹拌する。生地の温度が25.5〜26℃に達し、手で触ってみてまんべんなく水がいき渡っていればミキシングは終了。ミキシングを終えた生地をロールにかけて麺帯にする（バラがけ）。このときの麺帯の厚みは３mmほど。全卵を溶きほぐし、クロレラエキスと②を加えて混ぜ合わせる。網で漉す。