中華そばNEO

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④で茹でた豚ゲンコツを流水で洗い、水けをきってメインの寸胴鍋に加える。続けて、④で蒸した鶏ガラの残りを重ねる。沸いたら、昆布だしを適宜おぎなって火加減を調整しながら１時間加熱する。11メインの寸胴鍋が沸騰直前になったらアクを取り、④で蒸した鶏ガラの一部を投入する。ブロイラー種鶏の鶏ガラはうまみをクリアに抽出するため、余計な成分でにごらないように洗ってから使う。メインの寸胴鍋は最終的に昆布だしを加えて炊くが、その前段階としてブロイラー種鶏と水（硬水）だけでいったん加熱し、ブロイラー種鶏のうまみをクリアに引き出す。仕込んでおいた昆布だしを材料が浸るくらいに⑩に加え、火にかけて沸かす。その上に下処理をしていない丸鶏と鶏足を重ねる。１時間経ったら火を止め、風をあてるなどしていったん温度を下げる。ふたたび火をつけ、こまめに温度調整しながら加熱を続ける。この間、浮いた油は適宜取り除き、昆布だしで水分をおぎなう。14「煮続けていればそのぶん味が出るというものではない。火力調整も大切で、ぽこんと沸いただけで味が変わってしまう」と小白井さん。小白井さんのスープづくりはじつにデリケートな作業の連続で、温度と時間を適切に調整し、理想的な味わいを生み出す。写真はすべての材料を投入してから２時間経った状態。加熱時間はすべての材料を入れてから７時間が目安。最終的にスープはアメ色になる。漉してその日のうちに使いきる。11789P5612131014