羊料理

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1324肉にローズマリーをのせ、脂が少なければオリーブ油を足す。フライパンの奥に肉を置き、フライパンをかたむけて、手前にたまった油脂をスプーンですくい、背ロース肉がついている部分の骨に向かってこまめにかける（アロゼ）。脂が出やすいよう、脂の面のみ、斜めに浅い切り込みを細かく入れる。全体に塩をふる。肉を持ち、骨の先端側の脂を熱したフライパンに塗るようにしてとかし出す。脂の面は余分な脂が落ちて、こんがりと香ばしい焼き色がついた状態になる。43写真のように骨の上の膜がこんがりとするまで、油脂をかけ続ける。油脂は引き続き、背肉が厚くついているあたりを狙ってかける。骨を温めて、骨から肉に熱を伝えるイメージで、骨のきわの膜や筋にしっかりと火を入れる。