羊料理

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ル・ブルギニオンの羊でつくる付けあわせアイデア86フランス料理店における代表的な羊料理といえば、キャレ（背肉）のロティ。羊料理が大好きな菊地美升シェフは、ロティには羊肉でつくる付け合わせを2品ほど添え、そのおいしさを多角的に味わってもらう構成で提供している。もともとは半頭買いしていた仔羊をあますところなく生かしたいという思いから始まったこころみ。バラや端肉など、それだけではメインになりにくい部位でつくられる付けあわせは、1品料理としての完成度も高く、前菜やアミューズとしても用いることができる。カジュアルなワインバーであれば、それぞれを1品としてメニューオンしてもよいだろう。羊料理のさらなる可能性が感じられる付けあわせのラインアップをご紹介する。シーザーサラダ仕立て羊のバラ肉をカリカリに焼いてベーコンに見立てる。しんなりと炒めて甘みを出した玉ネギ、ロメインレタスとともにパルミジャーノ入りのヴィネグレットで和えて。トマトファルシトマトの種をくり抜いて、そこに肉種を詰めて焼く、フランスの家庭料理。ミディトマトは大きさも付けあわせ向きで味も濃く、羊肉の力強い味わいをしっかりと支える。キャレ・ダニョーのロティ