羊料理

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87羊の煮込みの定番「ナヴァラン・ダニョー」（P.128）をクロケットに。肉はほぐして煮詰め、レーズンと松の実を加えて冷やしかため、衣をつけてからりと揚げる。素揚げしたナスに羊肉のラグーをのせてタルティーヌ（オープンサンド）仕立てに。とろとろのナスと羊の香りが広がるラグーが好相性。ラムのバラ肉をマッシュルームに巻き、カリっと軽やかで薄い衣をつけて揚げる。バラ肉の旨みをまとったマッシュルームがたまらない味わい。アッシュ・パルマンティエフランス料理の定番のひとつであるマッシュポテトのグラタンを羊肉のラグーで。小さなセルクルに詰めて焼き、レストランらしい仕立てに。クリーミーなベシャメルソース、羊肉のラグー、ラザニア生地を重ねてラザニアに。各層を薄くして何回も重ねることで、洗練された味わいに。脂の多いバラの部分をカリカリに焼き、ミントや大根、ニンジンなどともにライスペーパーで巻く。肉に塗ったアリッサのソースが味と香りのアクセント。タルティーヌ・ダニョークロケットベニエ仕立てラザニア付けあわせアイデア生春巻き