羊料理

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焼く技術［ その1 ］骨付きの背ロース肉を、フライパンで、こまめにやすませながらじっくりと焼く技術指導／菊地美升（ル・ブルギニオン）［ その2 ］骨付きの背ロース肉を、フライパンとオーブンで、やわらかく火入れする技術指導／小池教之（オステリア・デッロ・スクード）［ その3 ］さまざまな部位に、それぞれ適した火入れをほどこして、盛り合わせる技術指導／近谷雄一（OBIETTIVO）［ その4 ］ラムラックを、炭火とオーブンで、香ばしく焼き上げる技術指導／田中 弘（ワカヌイ ラムチョップ ■ バー ■ 十番）［ その5 ］小ぶりなラムチョップを、炭火で、かたくならないように焼く技術指導／田中 弘（ワカヌイ ラムチョップ ■ バー ■ 十番）［ その6 ］串打ちした肩肉に、スパイスをまぶして、炭火で香ばしく焼く技術指導／羊香味坊［ その3 ］ロースト用 腿肉の掃除技術指導／小池教之（オステリア・デッロ・スクード）ル・ブルギニオンの　羊でつくる付けあわせアイデアシーザーサラダ仕立てトマトファルシタルティーヌ・ダニョー背ロース肉を切り出す首肉、スネ肉、イチボを切り出す9さばく技術［ その1 ］ロティ用 背肉の掃除技術指導／菊地美升（ル・ブルギニオン）［ その2 ］フリット用 背肉の掃除技術指導／近谷雄一（OBIETTIVO）品種について羊のライフサイクル部位別索引アッシュ・パルマンティエラザニアクロケットオーストラリア産のマトンロース肉足寄産の腿肉をスライスする足寄産のロース肉をスライスする鞍下肉とバラ肉を切り出す首肉を切り出す前脚と後脚を切り出す生産国ごとの特徴（日本、オーストラリア、ニュージーランド、フランス、アイスランド）取材店紹介ベニエ仕立て生春巻き仔羊のラグー部位の名称国による呼称のちがい羊×日本酒 解説／前田 朋（酒坊主）上質な羊肉をジンギスカンで食べくらべる羊SUNRISE 麻布十番店北海道・足寄産の腿肉とロース肉岩手県・江刺産の腿肉と肩ロース肉オーストラリア産のラム腿肉解体技術指導／近谷雄一（OBIETTIVO）腎臓とケンネ脂を取り出すフィレ肉を切り出す胴体を半分に切る