マルディグラ 和知徹の牛肉料理

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＊Bのスパイス類はすべて AB 袋（だし用パックなど）に入れる。Aをのせて真空用袋に入れて真空にする（写真）。冷蔵庫で1週間漬け込む。1　牛ブリスケットに塩をまぶし、2　1週間後（写真）。表面の野菜129ニンニク（皮をむく）……10片粗塩（ゲランド）……約小さじ1水……適量（約1ℓ）仕上げパン・ド・カンパーニュ……適量ピクルス（ガーキン）……適量コショウ……適量とハーブ、スパイスは風味を出し切ったので取り除く（写真）。（次頁に続く）材料（作りやすい分量）牛ブリスケット（塊）……1.7kg塩……28g（肉の重量の1.7%） 　玉ネギ（横に3等分に切る） 　　……1個分 　ニンニク（半割り）……1片分 　ローズマリー……2枝 　クローブ……5粒 　クミン（シード）……小さじ1 　黒粒コショウ……小さじ1 　赤唐辛子……1本 　クローブ……3粒 　クミン（シード）……大さじ1 　オールスパイス（ホール） 　　……小さじ1/2使用した牛肉US産のブリスケットを使用。 肩バラの固い部位だが 濃厚な味わいが楽しめる。 繊維が太くしっかりとしているので、コーンビーフのようにほぐして 食べる料理には最適。