マルディグラ 和知徹の牛肉料理

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024ステーキの醍醐味を存分に味わいたいのなら、このサイズだろう。US産はまさにキング・オブ・サーロイン。脂の質感に肉の食感、風味ともに、多くの人がイメージするステーキの姿を表現していると思う。分厚いと焼くのが難しそうなイメージがあるが、むしろゆったりと焦らずに焼けるので、作業が立て込む営業中の厨房では、他の仕事にも目を向けることができる。5cm前後の厚みがあれば、肉を立たせても自立し、断面を焼くときも肉自体の重みでフライパンと密着するため、ムラのないきれいな焼き色をつけられる。意識したいのが、繊維の目。肉の温度が上がるにつれ、この繊維がゆるんできて中心部へと熱を伝えていくのだが、US産は筋肉質で細かく詰まっているため、弱火で時間をかけながら、優しく火を入れるのがポイントだ。材料牛サーロイン（US産）……1枚（690g）塩……6.9%（肉の重量の1%）コショウ……適量バター……15gオリーブオイル……大さじ2厚く切った肉の場合（1）US産サーロイン 厚さ5cm