マルディグラ 和知徹の牛肉料理

5/16

4　30分ほどおいて塩をな3　コショウを振る。脂は焼2　厚みのある肉なので、両1　牛肉は室温に戻し、まん8　5分ほど焼き、肉の断面7　フライパンに接している6　まずは脂身だけをじっく5　フライパンにオリーブオ025べんなく塩をする。バットに落ちた塩も残さずにつける。イルを入れて中火にかけ、香りが立ってきたら、肉を脂身を下にして入れる。いったんフライパンの温度が下がった後、また上がってうっすらと煙が上がるタイミングで弱火にする。面だけでなく側面にも塩を忘れずに。りと焼き切りたいので、脂身がついていない端の部分がフライパンに直接当たらないよう、フルシェットなどを間に挟み、フライパンの壁にもたれさせるようにする。くと温度が高くなり焦げやすいので、脂身の部分には振らないように。脂の面が、静かにジュクジュクというくらいの火加減で、しばらく焼く。オイルと牛肉、コショウの香りが立ち上ってくる。じませると、短い時間でも肉が締まり、繊維の方向などがよく見えてくる。の色が底から1/3近くの高さまで白く変わったタイミングで肉を倒す。またフライパンの温度が下がるので火を少し強め、温度が上がったら弱火に。ジュクジュクする火加減をキープしながら5分ほど焼く。