マルディグラ 和知徹の牛肉料理

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1　牛イチボは室温に戻して塩とコショ2カスエラ（陶器のココット）を弱火で312分後、オーブンから出して肉を裏4やすませた肉を切ってカスエラに戻089A小さな塊の肉に、柑橘のフレーバーを添えてローストにする。肉は黒毛和牛（尾崎牛）のイチボを使用。固くはないがしなやかな弾力があり、赤身だが脂も強く味も濃厚なので、バランスをとって塩は少し強めに。香味野菜や柑橘の香りをまとわせるようにして、ゆっくりと火を入れる。炭台があれば、熾火でゆっくりと焼いてもいいだろう。塩……3g（肉の重量の1.3%）コショウ……適量　　玉ネギ（皮つきのまま8等分の ビーフフレーバーオイル （p.069参照）……大さじ3オレンジ・フレーバー・ソルト（p.080参照）……適量＊ビーフフレーバーオイルがない場合はオリーブオイルを使用する。　　くし形に切る）……2切れ 　ニンニク（皮つき）……1片 　オレンジの皮 　　（ピーラーで削る）……3枚 　タイム（ひもでしばる） 　　……10枝分 　ローリエ……1枚ウをまんべんなくまぶし、少しおいてなじませる。ゆっくりと熱したら、ビーフフレーバーオイルを入れ、1の牛肉を脂身を下にして立てて入れる（写真）。ジュクジュクというくらいの火加減で焼き、軽く色がついたら肉を倒す（写真）。隙間にAの材料を並べ（写真）、200℃のオーブンで12分焼く。返す。この時点で七割程度の火通りなので、直火にかけて焼き色をつけながら火入れを調整する（写真）。金串を刺して確認したら、肉を皿に取り出して温かい場所で12分やすませる（写真）。し、肉の断面にオレンジ・フレーバー・ソルトを振る。材料（作りやすい分量）牛イチボ（黒毛和牛） ……1枚（250g）