パンストック 長時間発酵のパンづくり

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136245798お菓子のようにチョコレートたっぷりの生地を、発酵の力で軽く、口溶けよく07407410材料（2kg仕込み）キタノカオリブレンド　1700gゆめちから　300g塩　34gきび砂糖　200g　イースト　6.5g　湯（40℃）　40g　（あらかじめイーストを溶かす）紅茶（アールグレイ）　60gコイン型ホワイトチョコレート（大）　400gコイン型ホワイトチョコレート（中）　200gホワイトチョコチップ　200g水　2080gできあがり生地量＝5220.5g発酵前発酵後発酵後の生地は1.5倍ほどに膨らむ。副素材が多くグルテンが弱いので、膨倍率は低い。あらかじめ、水分以外の材料を混ぜる（1・2）。イースト、湯、水も加えて混ぜ、粉けがなくなればこね上がり（3〜5）。生地の質感はやや固め。二つ折りにして分割し（8・9・詳細は→P.177）、生地がゆるんだら焼く（10）。3回目のパンチ。回を重ねるごとに艶が出て伸びがよくなる（6・7）。ProcessアールグレイとホワイトチョコHand Mixing　手ごね粉けがなくなるまで混ぜる。こね上げ温度　21℃〜23℃Stretch & Fold　パンチ手ごねパンチ　3回　こね上げ1時間後　1回目　30分後　2回目　30分後　3回目Bulk Fermentation　発酵常温　4時間Dividing　分割120gFinal Rise　最終発酵常温　30分Slashing　クープ斜め1本Baking　焼成190℃10分→180℃6分