パンストック 長時間発酵のパンづくり

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1234生地は、パンチのたびになめらかに、艶やかになる。4は3回目のパンチ終了後の生地。075075材料（2kg仕込み）春よ恋・はるきらりブレンド　1000gゆめちから　600gキタノカオリブレンド　400g塩　36gきび砂糖　360gカカオパウダー　200g　イースト　6.5g　湯（40℃）　40g　（あらかじめイーストを溶かす）コイン型チョコレート（大） 500gチョコチップ　500g牛乳　810g水　1460gできあがり生地量＝5912.5g発酵前発酵後発酵後は約2倍に膨らむ。副素材が多い配合でも、しっかり発酵させて持ち上げているのが、この生地の特徴。全材料をボウルに入れてこねる。少し固めの生地なので、材料が均一に混ざるように意識する。こね上がりの表面はボソボソと粗い。不揃いで表情豊かな焼き上がり。「アールグレイとホワイトチョコ」（左）は表面に出たチョコレートが焦げて、キャラメル化したところも美味しい。「カカオ ド ショコラ」（右）は、自然にできた割れ目から膨らみのよさが伺える。ProcessHand Mixing　手ごね粉けがなくなるまで混ぜる。こね上げ温度　21℃〜23℃Stretch & Fold　パンチ手ごねパンチ　3回　こね上げ1時間後　1回目　30分後　2回目　30分後　3回目Bulk Fermentation　発酵常温　6時間Stretch & Fold　パンチ四つ折り（正方形）Rest　ベンチタイム32℃　湿度78％　1時間Dividing　分割120 gFinal Rise　最終発酵32℃　湿度78％　1時間Baking　焼成200℃　11分カカオ ド ショコラ