パンストック 長時間発酵のパンづくり

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163163つくりかたは →P.164、P.165生地を折って縁を厚くつくる時は、縁の立ち上がりが直角になるよう、しっかり指先で押す。麺棒で薄くのばし、焼く時はしっかり重しをかけ、あえて膨らみを抑えてパリパリ感を出す。アップルデニッシュハムとトマトとチーズのデニッシュ四角いデニッシュ生地の四隅を折り、丸く成形する定番デニッシュ。生地の強度が高まる成形方法だから、具材は何でもござれ。焼きりんごとジャムをのせるスイーツにも、グラタンのような惣菜系にもアレンジ可能。キャラメルナッツのクイニアマンりんごのクイニアマンデニッシュ生地で、カソナードをくるくる巻いてからスライス。薄くのばしてパリパリに焼き上げる。こんがりと焦げた砂糖のキャラメル味は、ブルターニュ銘菓・クイニアマンのイメージ。ベシャメルとロースハムのパイ具材を包んだら発酵をとらずにすぐ焼いて、オーブンで一気に膨らませる製法のパイ。バリッと焼けた歯切れのよい生地に、ベシャメルソースがとろりのベストマッチ。