パンストック 長時間発酵のパンづくり

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17412341234写真の生地は「19世紀バゲット」（P.057）写真の生地は「パンドミ フランス」（P.102）生地はばんじゅうに入れたまま、端から順に、真上に引っ張ってはそのまま手を離す動きを繰り返す。生地は持ち上げず、端の生地を一部をつかんで中央に向けてたたむ。生地が切れないよう、ある程度の量をつかんで引っ張る。四方から、1と同じように中央に向けて生地をたたむ作業を繰り返す。少しずつ引っ張る場所を移し、全面をパンチする。2の続き。折りたたんだ生地の先が、多少重なり合ってもかまわない。パンチの終了。この時点で生地が固いと感じたら、水を足すこともある。パンチの終了。ふれて生地がゆるみすぎていると感じたら、さらに強く引っ張って折りたたむ。生地にコシをつけず、窯伸びだけをよくすることが目的。グルテンのしなやかさを高める「たたまない」パンチ窯伸びも、コシも、少しだけ強化するパンチ。グルテンを出さず、口溶けよく仕上げたい生地にパンチ1パンチ2