パンストック 長時間発酵のパンづくり

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12357468175写真の生地は「パンドミ ブリオッシュ」（P.110）生地を台の上に移し、まずは手前からたたむ。奥からたたむ。生地がやわらかいので引っ張りすぎないよう、素早くたたむ。横長の三つ折りになった生地を、重なりごと左からたたむ。プロセス3〜4のイメージも、三つ折り。手前から生地を持ち上げてきれいな面を上にする。生地自体の重みを利用して勢いよく奥へ。持ち上げる時、手は中央に。生地の端を底にたくし込む。次に右から折り返す。四方から生地を折り重ねたことになる。カードを使って生地を底からすくい、いったん完全に持ち上げる。パンチの終了。この向きを保って、発酵へ。窯伸びも、コシも、中レベルに強化するパンチ。やわらかくてコシのない生地を保形するパンチ3