パンストック 長時間発酵のパンづくり

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　Chapter 2フルーツとナッツ入りのパンストック　Chapter 1「パンストック」のつくりかた　Chapter 3 バゲットの考えかた　̶２つのバゲットから―はじめに　002「パンストック」にこめた思いは、「手を抜かず、じっくりつくる」。　だから、ずっと美味しいパン　004 レシピを読む前に　016グラデーションのような風味の広がり、日々の移ろいを楽しめるパンづくり　020配合の組み立てかた、工程の意味　022酵母　024ルヴァン・リキッド　026でんぷん　028パンの生態系　030ミキシング　034加水　036パンチ　037発酵　038分割　040最終発酵　041クープ＆焼成　042フルーツと生地の持ち味が、発酵中に入り混じる。時間をかけて育まれる美味しさ　046クルミとレーズン　048イチジクとマスカット　048クランベリーとプルーンとカレンツ　048カカオルージュショコラ　050小麦粉、塩、水、酵母。シンプルな構成の先に無限の可能性がある　054レトロバゲット19世紀バゲットくるみぱん　062粉選び　059配合と工程　056ミキシングとパンチ　058分割から焼成まで　060配合と工程　057ミキシングとパンチ　058分割から焼成まで　061Contents