パンストック 長時間発酵のパンづくり

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手でふれて、状態を確認しながらグルテンの強度と質を整える037ミキシングの後、たいていの生地はパンチをしてから発酵させる。グルテンを活性化させる、グルテンの向きや強度を整えるなど、パンチにはいくつかの目的がある。僕たちは、生地に引きのある食感を与える「コシ」と、焼いた時に縦方向に膨らませる「窯伸び」をどうしたいかで、パンチを使い分けている（詳細はP.174-176）。「パンストック」の生地は、コシはつけずに窯伸びさせたい場合のパンチをする。全面にわたって生地を真上に引っ張り、たたまずにそのまま落とすと、グルテンの伸びがよくなるようだ。また、パンチには、生地に実際に手でふれることによって、感覚的に強度や状態を確認するという意味もある。少し生地が固いと思えば、パンチの段階で少しだけ水を補うこともある。何の作業にしても、僕は手作業のほうが精度は上がると思っている。毎日同じ生地にふれ、焼き上がりを食べて確認することを繰り返すうちに、「これなら美味しくなる」という基準値が、自分の中にできてくるはずだ。パンチ