フランス料理　王道探究

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1日目｟ガルニテュールの下処理｠鴨（太田農園・放血していないもの）──1羽鶏（太田農園の梅鶏）──1羽AB12｟コンポジション｠挽く焼くパテ・アンクルート塩白コショウ赤ポルト酒コニャック塩白コショウ白ポルト酒アルマニャック17鶏と鴨もも肉パートで包む胸肉豚背脂、フォワグラなど内臓 豚背脂、ばら肉など鴨、鶏の胸肉をそれぞれ2cm幅の棒状に切り分ける。その際、鴨300g、鶏100g程度をファルス用に取り置く。棒カットの肉をバットに並べ、鴨にA、鶏にBをふりかけ、手でおさえてよくなじませる。ラップして冷蔵庫でひと晩マリネする。＊パテ・アンクルートなどの古典の詰めもの料理では、ファルスとともに包み込む正肉やフォワグラなどのことを「ガルニテ ュール」と呼ぶ。ファルス・クリュファルス・グラタン内部にジュレを流し込む棒カット＝ガルニテュールファルスフォワグラ（テリーヌ）鴨と鶏をそれぞれ解体する。皮をはがす。両手羽、両胸肉を切り取り、ささ身をはずし、それぞれ掃除する。内臓を引き出し、心臓、砂肝、肝臓を掃除する（この料理では肺は不使用）。両もも肉をはずし、骨をはずす。掃除する。＊掃除して出たガラとスジはジュ用に、皮は鴨脂やフォン用に取り置く（ここでは不使用）。