フランス料理　王道探究

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123457豚の背脂のシートを広げ、長方形に切り整える（約50cm×15〜20cm）。4枚用意して、塩、キャトルエピス、コニャックをふりかける。手でぬり広げ、しみ込むようにまんべんなく押さえる。冷凍庫に入れ、最低15分間マリネする。＊このシートがパイ生地とファルスの間の「中敷き」になる。焼いたときにファルスから出たジュを遮断して、パイがパリッと仕上がる。その豚臭さが影響しないよう必ずマリネしておく。6｟組み立て｠20　型の底に、高さ約1cmにファルスを敷き詰め、ならす。鴨と鶏の棒ブロックを縦一列に［鴨−鶏−鴨］の並びで詰める。パート・ブリゼ（厚さ約3mm） フォワグラ（ポシェ）*豚の背脂のシート（フランス産バルブ・ド・ポー）　　キャトルエピスコニャック、塩、バター卵液（ぬり卵・p.10）＊フォワグラをマリネ後に布で包んでポシェし、整形したもの（p.64 『フォワグラのプレッセ』参照）。フォワグラは、厚さ約1.5cmの板状に整形しておく（長さ、幅は型のサイズに応じる）。型にメインのパートを敷き、生地が浮かないよう手でおさえて底面、側面にぴったりと貼りつける。両端にもパートを貼る。角部分はメインパートと重なってよい（角は液漏れしやすいので補強になる）。＊生地がだれないよう手早く行う。室温の高い時期は作業途中でも随時冷凍庫に入れて生地を締める。背脂シートをパートの内側に3枚敷く（シート長辺を、型の短辺と平行方向に）。シートの両端は型の外にたらす。両サイドにも、型の幅に合わせてカットしたシートを敷いて外側にたらす。＊シートとシートの間はすき間ができないよう少し重ねる。　パート・ブリゼを型のサイズに合わせてカットする。型の長さに合わせたメイン用（約37cm四方）1枚、両端用（約18cm四方）2枚、蓋用（約45cm×20cm）1枚。別に、直径3〜4cmを3個抜き、それぞれひと回り小さいシリンダーで中心を抜く。＊リングは、コンソメを噴出させないための「煙突」の補強用パーツ。型（今回使用したのは縦9.5cm×横37cm×高さ8.5cm）の内側にバターをたっぷりとぬり、冷凍庫に入れる。固まったら再度バターを上ぬりし、使用時まで冷凍庫に入れておく。