フランス料理　王道探究

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12｟コンポジション｠｟野鳥一般の下処理｠26　頭を持って首をのばし、首つるの根元で切り離す。頭はハサミで切り落とす。フルシェット（肩甲骨）をはずす。ペルドロ・ルージュ（フランス産）胸肉（骨付き）ペルドロもも肉 （骨付き）ガラ＋フォン＋アルコール＋肝臓一部と肺心臓 肝臓 砂肝＋鶏のムース手羽ブレゼキャベツもも肉 野菜のバトネファルスフォワグラ備長炭でグリエシャルトルーズバターでアロゼ、ロティソース鳥の羽をむしる。弾のあたったところを確認し、羽が内部にめり込んでいないか、肉の周囲が傷んでいないかを確認する。うぶ毛をバーナーで焼く。＊傷んだものは使用せず、ファルス用などにまわす。