酒肴の展開

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和える展開｜酢ベース｜加減酢1　アジを三枚におろす。上身を包丁でたたき、みじん切りにした薬味を混ぜ、塩で味をつける。1個10ｇに丸めて氷水に落とす。2　小メロンをサッとゆでて蛇の目にし、端を結わいてゆでた素麺を中に通す。ラディッシュも薄切りにして蛇の目にする。ジュンサイはサッと水洗いして水気をきる。3　加減酢を用意する。だし、酢、薄口醤油を合わせて沸かし、追ガツオをして漉し、冷やしておく。4　器に2と水気をきった1のアジを盛りつけて加減酢を注ぐ。▼アジを氷水で冷やし固めるという昔の仕事。たたいて粘りを出しているのでほぐれない。鯵氷膾16アジの上身150g、薬味（白ネギ10g、ショウガ10g、大葉5枚）、塩素麺、小メロンラディッシュ、ジュンサイ加減酢（だし7：酢1：薄口醤油1、追ガツオ）300㏄