酒肴の展開

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1　珍味の展開｜魚卵｜イクラ1　オクラは熱湯でゆでて縦に切り、スプーンで中の種を取り除いてざく切りにし、フードプロセッサーにかける。2　イクラ醤油漬と1のオクラ、溶いた卵黄を混ぜて、薄口醤油で味をつける。3　2を器に盛ってウニをのせ、天に針海苔を添える。▼イクラ醤油漬が喰い味。オクラと卵黄を合わせてあんにしてもよい。▼喰い味はイクラ醤油漬のみ。レンコンは皮をむいて薄い輪切りにし、3%の酢を入れた湯でゆでる。火が通ったら冷水にとって水気をふき、沸かして冷ましたなます酢に2時間ほど浸ける。2　エビは頭と背ワタを抜いて、70℃の塩湯で5〜6分間ゆでる。粗熱がとれたら殻をむき、イクラ、レンコンと和えて、輪切りのオクラとスダチを添える。雲丹おくらイクラ蓮根膾55オクラ10本イクラ醤油漬（→54頁イクラとんぶり和へ）　適量卵黄1個分、薄口醤油5㏄ウニ、針海苔イクラ醤油漬（→54頁イクラとんぶり和へ）レンコン、酢、なます酢（だし3：酢2：砂糖1：塩0.1）エビ、塩湯（塩分濃度1.5%）ゆでたオクラ、スダチ