酒肴の展開

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1　吸い物の展開｜椀物・蒸物▼花のつぼみをイメージして形を整える。トウガンは3㎝幅のさくに切り、緑の表皮を薄くむく。皮目側に鹿の子の包丁目を入れ、塩と重曹をまぶして10分間ほどおき、小口から2㎜厚さに切ってゆでる。冷水にとって、水気をふく。2　しんじょ地をつくる。ホタテ貝柱をすり鉢ですり、少量の片栗粉と、ホタテの1/5量の玉子の素をすり混ぜる。玉ネギをみじん切りにし、熱湯で霜降りをし、、水気をきる。しんじょ地にしんじょの半量の玉ネギを混ぜる。3　ラップフィルムの上に薄切りのトウガンを少し重ねながら放射状に並べ、上に刷毛で片栗粉をまぶし、中心に丸めた2を詰めてラップで茶巾にしぼる。輪ゴムで結わいて中火の蒸し器で8〜10分間蒸したのち冷ます。4　銀あんをつくる。だしと調味料を沸かし、水溶き片栗粉で薄くとろみをつける。3を器に盛り、銀あんを掛け、よりショウガを添える。冬瓜饅頭192トウガン、塩、重曹しんじょ地（ホタテ貝柱、片栗粉、玉子の素→236頁赤茄子海老射込）、玉ネギ銀あん（だし400㏄、薄口醤油小さじ1/2、塩小さじ1/2、水溶き片栗粉適量）よりショウガ