アンドシノワーズ

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STORY060「魚と肉を一緒に炊く」という料理法はインドシナ独特なのかもしれない。川魚は、海魚のようなきりっとした味の主張はないけれど、きめ細やかな身に肉の脂を吸い込んでよりふくよかになるし、ココナツジュース煮にするとその繊細なうまみも感じられる。　メコンデルタ一帯は熱帯だけあり、川の水も生ぬるくなるが、そこで微生物やバクテリアが活発になり、有機物をどんどん分解するので川底の泥ににおいが残らない。というより泥のいい香りがするくらいだから、メコンの生け簀で育った魚には臭みがない。「川魚が臭い」というイメージがある日本では知られていない話。　コイは身や内臓はもちろん、ウロコと皮のおいしい魚だ。ちょっとずつ崩しながら、時間をかけて食べてほしい。RECIPE - p.065鯉と豚肉のココナツジュース煮19