アンドシノワーズ

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STORY061巻貝、青いバナナ、発酵したエビのペースト。いかにもインドシナらしい食材の組み合わせの掛け合いが生んだ料理だと思う。なにかひとつの味が際立つというよりも、いろんな味が重なり合うイメージを持つとよい。　北ベトナムの人たちは巻貝が大好きだ。彼らのすむ淡水の貝で、専門の好む貝は田んぼや小川に棲漁師でなくても、水路や田んぼでじゃぶじゃぶしながら貝採りを楽しむ。自分で食べる食料を自身でとる。こういう考えが背景にある土地には、昔の味を残した料理が多いとも思う。　参考までに、巻貝は日本で調理するならツブ貝かバイ貝がよい。調理用の青バナナは日本人にとっては料理の仕方に悩む食材かもしれないが、加熱したバナナはサトイモのようななめらかな食味がある。クッキングバナナの食べ方の参考になったらうれしい。RECIPE - p.065若いバナナと巻貝の煮もの20