アンドシノワーズ

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RECPE088IBAA白身魚の香草蒸し蒸し野菜と二種のたれ巻貝と豚肉の蒸しもの　鶏卵 …… 中1個仕上げ　バナナの葉 …… 適量材料　8〜10個分魚肉ダネ　白身魚 ※1 …… 700g　ホタテ貝柱（生）※2 …… 100g　　　レモングラス【31】（みじん切り）　　　　…… 140g（6〜8本）　　　アカワケギ【02】（みじん切り） 　　　　…… 70g（中8個）　　　香菜の茎（みじん切り） …… 2株分　　　ディルの葉 …… 3〜4枝分　　　赤唐辛子（生／みじん切り） ※3　　　　…… 2本 　　　濁り魚醤【15】 …… 小さじ1　　　塩 …… 小さじ1と1/2　　　　（魚肉ダネの重量に対して1%）　　　キ ビ粗糖【05】 …… 小さじ1とつくり方魚肉ダネ❶白身魚の皮、骨、血合いをとり除き、小さめのひと口大に切る。❷ボウルに①、ほぐしたホタテ貝柱、Aを合わせ、軽く和える。❸②にB、鶏卵を加え、軽く練りながら混ぜて全体をなじませる。仕上げ❶バナナの葉の表裏を濡らしたキッチンペーパーで軽く拭き、25㎝四方に切る（8〜10枚用意する）。表裏を直火で軽くあぶってしんなりさせる。❷魚肉ダネを①の枚数分に等分し、①で包んで楊枝でとめる（p.089の写真、イラスト参照）。❸②を湯気が立った蒸し器に入れ、20分間蒸す。蒸し器に入れたまま粗熱をとり、バナナの葉に包んだまま皿に盛る。1/2弱（魚肉ダネの重量に対して1%）※1 サワラ、スズキ、タイなどが向き、深海魚でないほうがよい。分量は正味の量。※2 缶詰でもよい。その場合は汁を含んで100g※3 一味唐辛子（2つまみ）で代用できる材料　4人分空心菜の茎 …… 1束分チンゲンサイの茎 …… 3株分カリフラワー …… 1株オクラ …… 10本えび肉ダレ　豚バラ肉（塊） …… 200g　干しエビ【27】（粗みじん切り） …… 40g　　　魚醤 …… 小さじ1　　　塩 …… 小さじ1/2　　　キビ粗糖【05】 …… 大さじ2　　　水 …… 50㎖　水溶き片栗粉　　片栗粉 …… 大さじ1　　水 …… 大さじ2魚醤卵ダレ　鶏卵 …… 1個　魚醤 …… 大さじ2つくり方えび肉ダレ❶豚肉を1㎝角のさいの目切りにする。❷フライパンを弱めの中火にかけ、①を表面がカリカリになるまで炒める。豚肉をバットにとり出す（フライパンに残った脂は捨てる）。❸②のフライパンを弱めの中火にかけ、干しエビをきつね色になるまで炒める。❹小鍋にAを入れ、中火にかける。沸騰したら②、③を加え、水溶き片栗粉でとろみをつける。魚醤卵ダレ❶鶏卵をゆで、やや硬めの半熟にする。❷①の殻をむき、ボウルに入れてスプーンで崩す。魚醤を加えて混ぜる。仕上げ❶野菜を食べやすい大きさに切る。❷湯気が立った蒸し器に①を入れ、3分間蒸す。❸②をえび肉ダレ、魚醤卵ダレとともに提供する。材料　4人分黒バイ貝 …… 5個黒バイ貝の貝殻 …… 12個豚バラ肉（塊） …… 150gレモングラスの葉【31】…… 3本分レモングラスの下半分【31】 　…… 10g　　ニンニク（みじん切り） …… 1/3片　　コブミカンの葉【08】（みじん切り）A　　　…… 1枚　　赤唐辛子（生／みじん切り） …… 1/2本　　塩  …… 　　　B以外の材料の重量に対して1.2%B　　キビ粗糖【05】……　　　 B以外の材料の重量に対して1.2%つくり方❶鍋に水500㎖、塩小さじ1（ともに分量外）を入れて沸騰させ、黒バイ貝を入れて2分間ゆでる。ザルにとって冷ます。❷①の黒バイ貝から竹串を使って身をとり出す。内臓をとり除き、身の硬い部分だけを粗みじん切りにする。❸豚肉を細かく切り、粘りが出るまで包丁で叩く。❹レモングラスの葉を長さ12㎝に切り揃え、縦半分に切る。❺レモングラスの下半分をみじん切りにする。❻ボウルに②、③、⑤、A、Bを合わせ、よく混ぜる。❼④のレモングラスの葉を半分に折り、その折り目を適量の⑥で包み、黒バイ貝の貝殻にレモングラスの葉ごと詰める（すべての貝殻に同様に詰める）。❽湯気が立った蒸し器に⑦を並べ、13分間蒸す。262728