炭火で焼く

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1 　小ボウルにE.V.オリーブ油、バジル、イタリアンパセリ、ニンニク、エシャロット、塩、唐辛子フレークを混ぜ合わせ、室温においておく。 2 　アーティチョークの根元の茎を切り落とす（まっすぐに立つように）。先端を約1.3cm切り落とし、指でガクをやさしく押し開いて花托を露出させる。開いたところに1のハーブオイルを（１個につき）大さじ2程度注ぎ入れる。 3 　チャコールグリルのグレートをはずす。天然木炭を入れて着火し、赤くなるまで燃やして「熾き」の状態にする。熊手を使ってならす。手に耐火グローブをはめ、トングを使ってアーティチョークを炭の上に立てて置く。外側のガクが焦げるまで20〜25分間焼き、グリルに蓋をかぶせてさらに10〜15分間、ガクが簡単に引き抜け、花托がやわらかくなるまで焼く（串またはペティナイフを刺してチェックする）。 4 　アーティチョークをまな板に移し、5分間ほど冷ます。縦に４等分し、中心に繊毛が残っていたらスプーンでかき出す。皿に切り口を上にして盛り、フルール・ド・セルとペッパーミル6〜8回転分の黒コショウをふる。レモンアイオリを別に添える。>>145Charred Artichokes with Lemon Aioli焦がしアーティチョークとレモンアイオリスペインやイタリアに旅行してすっかり気に入ったのが、アーティチョークを高温の炭の中に突っ込んで、究極のマジックが起きるのを待つという、シンプルで、それでいてじつは複雑な調理法です。ここでは、アーティチョークに地中海風味のハーブオイルを含ませながら炭火で焼き、カリカリに焼けたガクの香ばしさ、うっとりするようなスモーキー香をきわ立てていきます。グリルして風味の増したアーティチョークをつまんでレモンアイオリにディップして食べる、手づかみスタイルのアペタイザーです。材料：4〜6人分 E.V.オリーブ油　120mlバジルの葉（みじん切り）　大4枚イタリアンパセリ（みじん切り）　4枝ニンニク（芽を取り除き、みじん切り）　2片エシャロット（みじん切り）　1/2本塩（細粒）　小さじ1唐辛子フレーク　小さじ1/2アーティチョーク　大4個（計約900g）フルール・ド・セル　適量黒コショウ（挽きたて）　適量　レモンアイオリ（p.147）　適量