炭火で焼く

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1　 豆豉のラブ大さじ2とバーベキューソースを混ぜる。残りのラブを仔羊のリブ3枚にまんべんなくまぶし、室温においておく。 2 　185頁の「かまど型セラミックグリルの具体的用法」の手順にしたがって、グリルの準備をし、100℃に予熱する。チャンクを炭の上に均一に広げ、グリルの蓋をする。通気口を開閉して調整しながら、温度を100℃に保つ。 3　 1の肉3枚を、十分な間隔を空けてグリルのグレートに並べ、蓋をする。 4　 温度は約100℃に保つ必要があるので、通気口を細かく調整して酸素の流れをコントロールする。温度を上げたいときは通気口を開き、下げたいときは閉じる。 5　 2時間30分スモークしたら、1のソースを肉にぬる。必要なら炭を足し、蓋をしてさらに30分間スモークする。ここから、火の通り具合をチェックして仕上げを見きわめる。中心温度が87〜93℃になっていること。見た目での確認方法は、リブ肉の真ん中をトングでつかんで持ち上げ、両端がたれ下がればよい。下がらなければさらにスモークして30分ごとにチェックする。なお、チャンクの煙は1時間ほどで消えるが、肉はその時点で中心まで十分に煙を吸収しているのでチャンクを足す必要はない。 200>>Smoked Lamb Ribs with Fermented Black Beans and Charred Scallion Vinaigretteラムスペアリブのスモーク、豆豉風味、焦がしワケギのビネグレット豚のベイビーバックリブや牛のリブがあるなら、仔羊のリブは？　やわらかくて旨みたっぷりの仔羊のリブは値段もそれほど高くなく、骨付き肉としてかぶりつくのにもってこいです。デンバーリブは、豚でいえばスペアリブ（別名セントルイス・スタイル）に相当する、約7本の肋骨を含む部位。豆豉ラブ独特の風味が仔羊のクセをやわらげてくれます。サイドディッシュのおすすめは「スモークしたカリフラワー」（p.193）。材料：4〜6人分 豆豉のラブ（p.50）　約2カップ赤ワインとチポトレのバーベキューソース（p.39）　約1カップ（＋別添え用に少量）仔羊の骨付きリブ（デンバーリブ／約700g）　3枚焦がしワケギのビネグレット（p.202）　適量 スモークに必要なもの：リンゴの木のチャンク 3個