フランス料理の新しい前菜

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058059MaisonLafiteメゾンラフィット／工藤健15263748 – ｜ ｜ ❷❸❸❹［ 材料 ］［ つくり方（→補足レシピ187頁） ］バナナの葉にのせたガラス器に、福岡産ハマグリと鹿児島産「神バナナ」を合わせた一品を盛った。意外な組合せにも思えるが、「皮ごと食べられるタイプのバナナで、旨みが強いため貝類と合わせやすい」と工藤氏。クリームで煮たハマグリのコクと発酵バターでソテーしたバナナの甘みを、煮詰めたパッションフルーツの甘酸っぱさがつなぎ、予想を裏切る相性のよさを見せる。ハマグリのソテーハマグリ…20個ハマグリのだし＊1…1ℓ生クリーム…150cc発酵バターレモン汁…各適量バナナのソテーバナナ（神バナナ＊2）…1本発酵バターパッションフルーツのピュレ…各適量＊1 ハマグリの蒸し汁を注ぎ足しながら保管したもの＊2 鹿児島県で無農薬で生産されるバナナのブランド。皮ごと食べることもできるハマグリのソテー❶砂抜きしたハマグリを50℃の塩湯に浸けて、殻を開かせる（Ph.1）。砂が抜けたら身を取り出し、掃除する（Ph.2）。ハマグリのだしに生クリームを加えて沸かす。アクを除き、弱火にして、ハマグリを3分間ポシェする（Ph.2）。ハマグリを取り出し、バットにあけて粗熱をとる（Ph.4）。フライパンに発酵バターを熱し、ブール・ノワゼットにする。③のハマグリを軽くソテーし（Ph.5）、レモン汁でデグラッセする。バナナのソテー❶❷バナナの皮をむき、一口大に切る（Ph.6）。フライパンに発酵バターを熱し、ブール・ノワゼットにする。①のバナナを強火でソテーする（Ph.7）。バナナがカラメリゼされたら取り出し、パッションフルーツのピュレを煮詰めたもので和える（Ph.8）。蛤、バナナ、パッションフルーツ