フランス料理の新しい前菜

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152153MuséeLe 15263748 – ｜｜ ル・ミュゼ／石井誠鮭だし鮭節じゃが芋の皮（ドライ）…各適量鮭の一番だし＊…200cc＊鰹節の一番だしを引くのと同じ要領で、鮭節を用いて引いただし仕上げ生ハム…1枚チーズ（興部チーズ）のすりおろし…適量鍋にベルス（Ph.3）とバターを入れて熱する（Ph.4）。アクをとり、火を止めて30分ほどアンフュゼする。漉し、大豆レシチンを加えて泡立てる。鮭だし［ 材料 ］［ つくり方（→補足レシピ205頁） ］野菜とピュレ❶❷ベルスの泡仕上げオープン以来15年間、日々変わり行く北海道の景色をモチーフに作り続けてきた「野菜のコンポジション」。今年の新作では初雪から雪解けまでの季節をテーマに一面の銀世界を描いた。ダイコン、カブ、じゃが芋、ゆり根、カリフラワーなど白い野菜をさまざまに調理し、ベルスの泡や生ハム、トマトとともに盛りつけた。引き立ての「鮭だし」を客席で注いで仕上げる。ベルスの泡ベルス＊…適量バター…20g大豆レシチン…1.5g＊ハナウド属のハーブ。初夏に収穫し、冷凍保存したもの野菜とピュレ（→205頁）…適量コーヒーサイフォンの上のフラスコに鮭節とじゃが芋の皮を、下のフラスコに鮭の一番だしを入れて加熱し、鮭だしをとる（Ph.5, 6）皿にごく薄くスライスした生ハム（Ph.7, 8）などのパーツをのせ（→205頁）、野菜とピュレ、ベルスの泡をのせる。客前で鮭だしを注ぐ。野菜類をピクルス、マリネ、ブレゼ、塩ゆでなどにする（Ph.1）。同様に、白やグレーの野菜でピュレをつくる（Ph.2）。北海道の冬景色／一面の銀世界ミュゼのサラダ・ヴァージョン2020