フランス料理の新しい前菜

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178179［ リオネル・ベカ／エスキス ］❷❷❷❷❸❷❸ – ｜｜❷皿に鮎蓼をぬり、稚鮎（→13頁）をのせる。マンゴーと黄ズッキーニのチャツネを添える。レシピリオネル・ベカ黄ズッキーニをブリュノワーズに切る。1.5％の塩水に1時間浸ける。水気をきった①、ブリュノワーズに切ったマンゴー、パッションフルーツ果汁、レモン汁、塩、白胡椒を混ぜる。Transformation | Calamar et poutargue （カラー10頁）［ つくり方 ］Réflexion | Chiayu et tadé（カラー12頁）［ つくり方 ］Lyrisme | Foie gras et champignon（カラー14頁）［ つくり方 ］鮎蓼仕上げ❶❷黄桃のマリネ❶仕上げ❶マリナードをつくる。ヴェルジュ、スターアニス、コリアンダーシード、黒粒胡椒、フヌイユのスライスを鍋に合わせて沸騰させる。火を止め、20分アンフュゼする。漉す。黄桃の皮をむき、①とともに袋に入れて真空にかける。1日マリネする。黄桃のマリネを適宜に切り、フルール・ド・セル、馬告、オリーブオイルで調味する。①を皿に盛り、イカとからすみ（→11頁）を2枚のせる。マンゴーと黄ズッキーニのチャツネ❶タデのペースト、レモンオイル、塩、白胡椒、自家製マスカルポーネを混ぜる。マッシュルームのジュレ❶酒（寺田本家「醍醐のしずく」）、酒粕（同）を同量ずつ合わせて湯煎にかけ、混ぜる。①をシルパットに流し、食品乾燥機で乾燥させる。②が乾いたらミルサーにかけてパウダーにする。酒粕パウダー❶大根おろし仕上げ❶スライスしたマッシュルームと1/10量の水を袋に入れて真空にかける。①を85℃のスチコンで3時間加熱する。漉す。②を鍋にとり、3/4量になるまで煮詰める。1.5％量の板ゼラチンを加え、冷やし固める。ダイコンをおろし、水気をきって布で包む。酒（寺田本家「醍醐のしずく」）と酒粕（同）を合わせた漬け床でマリネする。器に大根おろしを敷き、ショウガのコンフィ（解説省略）とマッシュルームのジュレをのせる。酒粕パウダーをふる。フォワグラのムース（→15頁）を盛り、ごく薄くスライスしたマッシュルームを飾る。変換 | イカとからすみ熟考 | 稚鮎とタデ叙情 | フォワグラとキノコ