フランス料理の新しい前菜

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030 – ｜｜15263748 AB❺❹031ESqUISSE活けの車海老（Ph.1）の頭を外し、背わたを取る。頭は取りおく。①の車海老の腹側に竹串を打つ（Ph.2）。ガーゼを敷いたザルにヨーグルトを入れて静置し、乳清を漉しとる（Ph.3）。車海老、乳清、塩を袋に入れて真空にかける（Ph.4）。88℃のスチコンで20分加熱し、急冷する。提供前に殻をむく。頭は200℃の油で揚げた後、網にのせてプラックで熱し（Ph.5）、油をきる。❷❸エスキス／リオネル・ベカ韻 | 車海老とトレヴィスRimes | Kuruma ebi et trévise車海老は「女性的で、アグレッシブで、パンチがあり、大好きな素材」とベカ氏。その車海老の甘みやフローラルな香りを引き立てるのが、北イタリア伝統の味である「アグロドルチェ（甘酸っぱい）」に仕立てたトレヴィス。白板昆布で締めてから複数のヴィネガーやスパイスを合わせたマリナードに漬けたもので、「トレヴィスがなければこの料理が成り立たない」という重要なパーツだ。車海老車海老…8尾乳清…200g塩…2g［ 材料 ］［ つくり方（→補足レシピ183頁） ］トレヴィストレヴィス…1個マリナード　シードルヴィネガー…150g　フランボワーズヴィネガー…400g　白バルサミコ酢…200g　ザクロシロップ…75g　はちみつ…300g　玉ねぎ（薄切り）…300g　スターアニス…30g　クローヴ…20個　白胡椒…20粒　シナモンスティック…30g白板昆布オリーブオイルフュメ・ド・ポワソン…各適量トレヴィス❶車海老❶❷❸❹マリナードをつくる。Aを鍋に合わせて沸かす。アクを取りながら5分加熱し、Bを加え、弱火で45分加熱する。そのまま1日おいて漉す。トレヴィスを四等分し、白板昆布で挟んで2時間おく（Ph.6）。白板昆布を外した②を袋に入れ、①のマリナードを注いで真空にかける（Ph.7）。88℃のスチコンで20分熱し、急冷する。③のトレヴィスを取り出し（Ph.8）、オリーブオイルを熱したフライパンでポワレする。フュメ・ド・ポワソンを加えてデグラッセする。