フランス料理の新しい前菜

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046047MaisonLafiteメゾンラフィット／工藤健15263748 – ｜ ｜ ❷❸❹地ビールのスナック❶❷❸地ビールのスナックビール（いとしまBEER）…140cc薄力粉…90gドライイースト…8g塩…3g砂糖…3g［ 材料 ］［ つくり方（→補足レシピ185頁） ］メゾン・ラフィットではコースの冒頭に、小さなスナックを昼2種、夜4種ほど用意する。紫色のスナックはベニエ生地に馬肉のタルタルとフロマージュ・ブラン、黄色はカボチャ風味の生地にウニの組合せ。ベニエ生地には福岡産の地ビールを使い、カボチャ生地はエスプーマで絞ってから電子レンジで加熱、すの入った独特の食感を出すなど、生地自体の味わいの変化も重視する。カボチャのスナックカボチャのピュレ＊…160g全卵…250gベーキングパウダー…小さじ1鮎魚醤…8g米粉…10g乾燥卵白（アルブミン）…4g＊皮をむいたカボチャをブイヨン・ド・ヴォライユ、生クリーム、牛乳で柔らかくなるまで煮込み、フードプロセッサーにかけたものカボチャのスナック❶すべての材料をボウルに合わせてハンドミキサーでよく撹拌する（Ph.1）。漉してサイフォンに詰める。高さ5cmほどの山形の型に絞り入れ（Ph.2）、1000Wの電子レンジで30秒加熱する。型から外して冷ましておく（Ph.3）。食品乾燥機に入れてカリカリになるまで乾燥させる。縦1.5cm×横2.5cm×高さ1.5cmの大きさに切り、トッピング（→185頁）をする（Ph.4）。すべての材料を合わせてハンドミキサーでよく撹拌する（Ph.5）。常温に2時間ほどおいて発酵させる。①を漉し、サイフォンに詰める。ティースプーンに生地を絞り（Ph.6）、中温の米油（分量外）に落としてカラリと揚げる（Ph.7）。キッチンペーパーにとって油をきり、トッピング（→185頁）をする（Ph.8）。スナックカボチャと雲丹、地ビールと馬肉