レストランの新しいデザート

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096097Hôtel de ikuniオテル・ドゥ・ミクニ／浅井拓也15263748 – ｜M｜ ❺❸❹❻❼［ つくり方（→レシピ203頁） ］「究極に軽いパイを」と考えた一皿。パイの一層ずつを浮かせることがポイントで、折りの回数を多くし、一度浮いた層が落ちないよう焼ききることが大事。またクリームを別盛りにし、パイの食感を保つことができるのは皿盛りデザートならでは。薄黄色のディプロマットクリームは、一般的にはカスタードとホイップを合わせるが、ここではパータ・ボンブも加え軽く仕上げている。フイユタージュ❶❷ボウルに冷水、白ワインヴィネガー、塩を入れて混ぜ合わせ、塩をよく溶かしておく。鍋にバターを熱し、焦がしバターをつくる（Ph.1）。しっかりと色付けて火から下ろし、氷水を当てて急冷する（Ph.2）。用いる強力粉の一部と②を混ぜ合わせて（Ph.3）、ペースト状にする。残りの強力粉をスタンドミキサーに入れる（Ph.4）。③を加えてビーターでごく軽く混ぜてから①を加え(Ph.5)、粉っ気がなくなるまで混ぜる。④を取り出して、軽くこねながらまとめる（Ph.6, 7）。ボウルに入れ、ラップをかけ、一晩冷蔵庫でやすませてデトランプとする。デトランプでバターを包み、折り込み作業を行う（3つ折り計4回、4つ折り1回）。⑥を上火、下火とも160℃のオーブンで15分間焼く。厚さ1cm になるように重しをしてさらに45分間焼く。20㎝×2㎝に切る（Ph.8）。ミルフイユ1000 Feuille