レストランの新しいデザート

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010011LARGENTラルジャン ／加藤順一15263748 – ｜’｜ ❷❷❸❹［ つくり方（→レシピ163頁） ］バラのアイスとアッシュミルクティー❶阿蘇山の麓のバラ園から届く、色とりどりのバラの花をモチーフにした一品。「バラ園の土壌が火山灰と聞いて」（加藤氏）、灰色の大地にバラの色彩が浮かび上がるビジュアルを発想。中心の薄灰色の塊は、バラの花入りのアイスに、竹炭パウダーで色をつけたバラの香りのクリームをまとわせたもの。灰色のメレンゲ、バラの花のピクルスなどで食感と味わいに変化をつけた。バラのアイスクリームに液体窒素をかけて表面を固める（Ph.1）。ボウルに液体窒素をたっぷり注ぎ、①を落とす（Ph.2）。5秒ほどで引き上げる。②を常温のアッシュミルクティー（バラの香りのクリームシロップに竹炭で着色したもの）に落とす（Ph.3）。全体が黒くコーティングされたらすくい上げ（Ph.4）。再度液体窒素をかけて冷やし固める（Ph.5）。バラの花❶赤やピンク、黄色のバラの花（食用）を鍋に入れる（Ph.6）。液体窒素をかけ、スプーンの背で粗く砕く（Ph.7, 8）。熊本県産バラ　灰　阿蘇山