タコス

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1　豚の肩ロースから脂身をはずし、小さく切る。赤身も適当な大きさに切り分ける。2　鍋の底に脂肪を敷き詰める。コーンハスクを一面に敷いて赤身肉とニンニクを置き、その上にもハスクをかぶせる。火にかけてゆっくりと脂肪を溶かし、約90℃を保ちながら、やわらかくなるまで煮る。3　肉を取り出し、こまかくほぐす。TACOS SHOP52トリッパと高菜漬けの煮込みカルニータス（豚肩ロースのコンフィ）トりッパと高菜漬けの煮込み　　　牛ハチノス　2㎏香味野菜　ニンジン　1/2本　玉ネギ　1/4個　セロリ　1/4本　トマトのへた、ハーブのくずなど　適量塩　適量高菜漬け　2塊カルニータス（豚肩ロースのコンフィ）　　　豚の肩ロース　５～10㎏コーンハスク（乾燥させたトウモロコシの皮）　　約15枚ニンニク　４塊　　塩　肉の重量の1.3%1　牛ハチノスを塩入りの湯でゆでこぼし、洗う。2　鍋に湯を沸かし、1、香味野菜、塩（量は控えめ）を入れ、ハチノスがやわらかくなるまで煮る。引き上げて、短冊に切る。3　鍋にハチノス、きざんだ高菜漬け入れ、2の煮汁を加えて火にかける。味がなじむまで煮込む。トリッパと高菜 taco高菜のおいしい塩気と旨みはトルティーヤに合うのでは…というアイディアが出発点。トリッパと高菜を一緒に煮込んでみたら、発酵の旨みがトリッパのコクを深めて、予想以上の相性のよさ。トルティーヤの香ばしさがおいしさをさらに引き立てる。カルニータス taco豚の肩ロースとニンニクだけでつくったカルニータス。肉をトウモロコシの皮で包んで煮ることで、ほんのりと香ばしさを。トルティーヤとの香りの一体感もいっそうアップする。