Aは乾煎りし、皿にとり出す。常温に冷めたらミルミキサーで粉にし、Bを加えて更に攪拌し、ペーストにする。大きめのボウルに豚肉を入れ、1を加えてよくもみ込む。ラップをして、冷蔵庫で最低でも２時間（できれば１日）漬け込むa。使う前に冷蔵庫からとり出し、常温に戻しておく。4526acbdスリランカ産ココナッツビネガー材料（作りやすい量）豚ロース肉（塊を４cm角に切る）… 600g植物油 … 大さじ２玉ネギ（みじん切り）… 中1/2個分タマリンドパルプ（p.183参照）… 大さじ１塩 … 小さじ１ジャガリー（p.183参照）… 小さじ1/4 （甜菜糖で代用する場合は小さじ1/4強） テジパッタ（またはベイリーフ）A … ２枚（半分にちぎる） グリーンカルダモン … ３個 クローブ … ６個 黒粒コショウ … 小さじ１ カシアバーク … １cm角×８個 コリアンダーシード … 大さじ１ クミンシード … 小さじ２ 玉ネギ（粗みじん切り）… 中1/2個分B ニンニク（薄切り）… 特大３粒分 生姜（薄切り）… ニンニクの1/3量 カシミールチリパウダー … 大さじ１と1/2 ターメリックパウダー … 小さじ1/4 ココナッツビネガー＊ （または白ワインビネガー）… 大さじ２＊ココナッツビネガー：ココヤシの花や樹からとれた樹液のことをトディと呼ぶが、樹液から作った酒もトディという。樹液を30日から45日ほど発酵熟成させて作った酢は、トディビネガーと呼ばれ、ゴアでは一般的に使われている。まだ日本では手に入らないので、スリランカ産のココナッツビネガーなどで代用するとよい。それもなければ、白ワインビネガーを使用する。ビンダルーはカルネデビンダロスという、ワインとニンニクで煮込んだポルトガル料理が始まりといわれています。この料理にまずスパイスが加わり、次にワインの代わりにゴアのトディ（ココヤシの樹液から作られる酒）が使われるようになりました。その後トディ酒に代わってトディビネガー（ココナッツビネガー）が使われるようになり、現在のビンダルーに至ったようです。とても辛くてスパイシーなソースがやわらかい豚肉とからんだカレーは、お米にもパンにもよく合い、後を引くたまらない味です。ロンドンやニューヨークのカレーハウスでも人気のメニューのひとつですが、ゴアのポークビンダルーはもっとシンプルな味のような気がします。ここでは少し本格的に、ホールスパイスを砕くところから作るレシピをご紹介します。おいしく作るためには、角切りになっている肉よりも、塊のロース肉を購入して使ったほうが、肉質も脂の量も選べるので、脂っぽくなりすぎずにおいしく仕上がります。厚手の鍋に植物油と玉ネギを入れて弱めの中火にかけ、玉ネギの縁が茶色くなるまで混ぜながら加熱するb。3に2をすべて入れ、混ぜながら加熱するc。豚肉の表面が白くなり、ペーストにつやが出てきたら、水300㎖、タマリンドパルプ、塩を加えてd弱めの中火で加熱する。沸騰したら蓋をして、強めの弱火にして30分ほど煮込む。肉が崩れるほどやわらかくなっていたら、ジャガリーを加えて味を調える。準備（豚肉）1作り方3159ゴアンポークビンダルー（酢とスパイスで作る辛口豚肉カレー）
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