醤油だれ醤油・乾物・チャーシューのうまみを融合して完成する1寸胴に分量の水を張り、だし袋に入れた干しエビ、干しシイタケの軸を加えて火にかける。60℃をキープして1時間加熱する。1時間後にエビとシイタケを引き上げて、宗田節とサバ節を入れ、85℃で30分間煮出す。5醤油を加え、その後にチャーシューの煮汁を加える。POINTPOINT48たれうまみの＊＊チャーシューの煮汁は、肉を2〜3回漬けたものを使う。チャーシューを漬ける回数が増えると、塩分が肉にもっていかれるため、塩を追加するか、提供時のたれの量で塩味を調整する。濃い塩だし醤油*チャーシューの煮汁** 節類に干しエビ、干しシイタケなど、凝縮したうまみをもつ素材を贅沢に掛け合わせた醤油だれ。ここに「今のラーメンに合う」基準で厳選した醤油とチャーシューの煮汁を加え、コクのある深い味わいに仕上げている。材料の選定・配合とともに重要なのが、抽出温度と煮出す時間で、素材の香りやうまみの出方が大きく変わるため温度と時間管理は徹底する。最新バージョンのレシピでは喜界島産のサトウキビ粗糖を採用。ミネラル分を豊富に含むが、クセはないので醤油の風味を邪魔せず、完成したたれに奥行きを与えてくれる。材料宗田節 厚削り サバ節 厚削り 干しエビ（ローストする） 干しシイタケの軸 天外天塩やフルールドセル サトウキビ粗糖（喜界島産） 醤油 チャーシューの煮汁（56ページ） みりん 料理酒 酢（千鳥酢） 水 ＊これまでに、ヤマト醤油味噌（金沢）の「ひしほ」や、丸正醸造（松本市）の「原料だけで造った醤油」、近藤醸造（東京あきる野市）の「キッコーゴ丸大豆醬油」などを使用。常にアンテナを巡らせ「今のラーメンに合う醤油」を全国各地から探し、使うようにしている。 200g 200g 200g 200g 2kg 800g 10kg 10kg 1kg 2kg 100ml 13リットル1 ： 1 ： 1凝縮したうまみと醤油の香りにミネラル豊富な粗糖をプラス
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