ソラノイロ

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153ここに塩を加える。よく撹拌して溶かす。4次に喜界島サトウキビ粗糖を加える。砂糖が底に沈殿すると焦げやすくなるので、溶けるまで撹拌し、全体になじませる。2宗田節とサバ節を引き上げ、残っただしを10㎏に調整する。6みりんと料理酒を別の鍋に入れて沸騰させ、アルコールを飛ばしてから寸胴に加える。7全体をなじませ、沸騰するまで加熱する。8沸騰してひと煮立ちしたら火を止める。粗熱がとれたら酢を加えて完成。冷蔵庫で保存して味を落ちつかせる。POINT49昆布やシイタケを煮出す時間は「60℃で1時間」がセオリー。これより短いとだしのボディが弱く、長くなると雑味、えぐみが出てしまう。また、節類は厚削りか薄削りかによって加熱時間が変わるので注意する。醤油とチャーシューの煮汁は同量を入れて、醤油味が勝ちすぎないようバランスをとる。