パンづくりのメカニズムとアルゴリズム

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イーストを使用した生地種、液種の基本的製造工程生地種・液種ミキシング種発酵生地ミキシング生地発酵分割・丸め発酵（ベンチタイム）成 形最終発酵（ファイナルプルーフ）焼 成自家製パン種、伝統的パン種の基本的製造工程生地発酵パンチ生地発酵（フロアタイム）（フロアタイム）種起こし種発酵種継ぎ種発酵仕上げ種種発酵生地ミキシング生地発酵生地発酵パンチ分割・丸め生地発酵発酵（ベンチタイム）成 形最終発酵（ファイナルプルーフ）焼 成になる。　ここで何が言いたいかといえば、パンづくりは生地の発酵管理が非常に重要な要因となるということ。大抵の場合は作業が終われば、生地をドウ・コンディショナー（発酵機器）に入れて発酵・膨張させる。しかし、単に時間が経てばそこから生地を取り出して、次の作業に移ればよいというものではない。生地が健全に発酵・膨張しているかを途中何度か確認する必要がある。その「面倒見の良さ」がパンの出来不出来を左右することが多々あるからこそ、パン職人の「目利き」や技術者の「所見」がパンの命運を握っていると言っても過言ではない。