材料の選別43パンの進化43小麦粉について44小麦の栄養素45パン用小麦粉の選別のポイント47グルテンの力が強い「強力粉」48パン用酵母（イースト）について50パン用酵母の種類と、選別のポイント53パン用酵母の分類55「塩57パンづくりにおける食塩の機能性58塩の旨味はどこからくるのか？59パンと塩の「塩梅」の計算式61パンづくりにおける水の役割61パン生地に使用する水（仕込み水）の適性62水溶液のpH（ピーエイチ）と酸度63水の味の違い（ミネラルの仕事）64自由水と結合水64水分含有量と水分活性65糖類について65パンに使用される主な糖類67糖の種類で甘さが変わる69乳製品について69パンの風味を高めるバター70脱脂粉乳、生クリーム、ヨーグルト71油脂について72マーガリン、ショートニング74卵についてcolumn 調理、菓子、パンの材料・素材の種類column イーストの量産に貢献した2人のルイ！プラス・ワン小麦粉の種類／一般ユーザーや消費者向けに開示されている情報生イースト／ドライイースト／インスタント・ドライイースト／セミドライイースト食塩の成分表示（塩の法令）砂糖／天然糖卵製品の種類エンしお」と「塩3954」
元のページ ../index.html#3