生地発酵と作業のメカニズム88微生物の圧倒的な数による力88パン生地の膨張（イーストとグルテンの共同作業）89イーストのアルコール発酵93糖質分解酵素のアミラーゼ群94パン生地の酸性化（ｐHの低下）95パン生地の酸化95パン生地の熟成96生地中における水の形態96生地発酵の後に行う主な作業焼成のメカニズム100直焼き、プレート焼き、型焼き102焼成中の生地の変化108焼成のダイナミックス（熱の種類と熱伝導の関係）110パン生地の窯伸びアミノ酸のペプチド結合（1次構造）／グルテンヘリックス（2次構造）／3次構造をつくる、同一分子間のジスルフィド結合／4次構造をつくる、他分子間のジスルフィド結合／グルテンマトリックスとセルパンチ（ガス抜き）／分割／丸め／ベンチタイム／成形／最終発酵 パンづくりのメカニズム（仕組み）第2章パン生地ができるまでのメカニズム78小麦タンパク質と小麦デンプン79グルテンの複雑な構造82グルテンの弾性と抗張力の相関（グルテニンの働き）83グルテンの粘性は接着剤（グリアジンの働き）83デンプン粒がパン生地を高密度にする84健全デンプンと損傷デンプン85デンプンのもと（ブドウ糖）86アミロースとアミロペクチンα-1,4とα-1,6結合について87デンプンのミセル構造
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