パンの基礎知識と周辺科学149パンの起源とその源流150世界最古のパン151パンの定義：パンという食べ物154パンの規格155材料と原料156パンの腐敗157パンの安全性159昔は「等級の低い粉」ほど栄養価が高かった？159漂白粉はなぜなくなったのか？159国内産パン用粉のゆくえ161喫茶店のモーニング！162パンとご飯、どちらが消化が早い？162パンとご飯、どちらの栄養価が高い？163トーストのルーツ164トーストの化学反応165戦後のパン食文化戦後のパンの発展史 パンのワンダーランド第5章169パンへの道のり169つくり手の憂鬱170つくり手のジレンマ171パンづくりの確率論174パンづくりとファジー理論175パンの官能評価176パンづくりのファジーな側面177ファジーの処方箋は「経験則」179パンづくりで生じるカオス179表層のカオスと深層のカオス181正のカオスと負のカオス182パンづくりのパラドックス183AIのブラックボックスとカオスの関係184パンづくりのブラックボックス186おわりに188索引
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